Receta de Callos a la Madrileña, receta de la abuela

Los callos son uno de los platos más típicos de la Gastronomía de Madrid. Una receta que únicamente se elabora en invierno, pues se comen muy calientes, y es un plato muy contundente. Perfecto para los días de frío. Es muy común encontrarlo en bares y tascas de Madrid, bien en el menú o como tapa. Y se trata de un guiso muy contundente, con mucho sabor y que te deja como nuevo. Eso sí, antes de preparar esta receta de callos a la madrileña, no olvides comprar (o mejor hacer) mucho pan, pues verás que la salsa está buenísima. Y, unos buenos callos, han de comerse acompañados de pan.

Y para que disfrutéis este tradicional plato tanto como lo hacemos en casa los días más fríos, os traemos la receta de callos tal y como la ha hecho mi abuela toda la vida. Os animo a probarlos pues, son platos muy tradicionales y típicos de nuestra gastronomía pero que, con el tiempo, se van perdiendo. Y es toda una delicia.

Receta de Callos a la Madrileña, receta de la abuela

Receta de Callos a la Madrileña

Aunque hay multitud de formas de hacer los callos, y en cada casa siguen una receta distinta, nosotros os traemos la receta que ha hecho mi abuela durante toda la vida. Es sencilla, perfecta para hacer una buena olla para juntarse con la familia y degustar este riquísimo plato.
Además, aunque veas que son muchos pasos, no te preocupes. Es porque lo hemos detallado lo máximo posible para que no te pierdas en ninguno.

Receta de Callos a la Madrileña, receta de la abuela

Callos a la Madrileña

Leo22
Un guiso muy castizo, típico de la comunidad de Madrid. Se trata de un plato elaborado con casquería, con mucho sabor y muy contundente.
5 de 5 votos
Tiempo de preparación 20 min
Tiempo de cocción 1 h 45 min
Tiempo total 2 h 5 min
Plato Plato principal
Cocina Española, Mediterránea
Raciones 6 Personas
Calorías 472 kcal

Ingredientes
 

  • 1 Kg Callos
  • 2-3 Manitas de Cerdo
  • 1 Morro
  • Vinagre
  • 2 Morcillas
  • 2 Chorizos
  • 1 Punta de Jamón
  • 1 Cda Harina
  • 2 Cebollas
  • 1 Cabeza de Ajo
  • 2-3 Cayenas (al gusto, dependiendo de cómo los quieras de picantes)
  • Clavos de olor
  • 2 Cdtas Pimentón
  • 2 Hojas Laurel
  • Perejil
  • Pimienta en Grano
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración paso a paso
 

  • Comenzaremos nuestra receta lavando muy bien los callos, la pata y el morro. Para ello, los pondremos en un bol con agua y un buen chorro de vinagre, y ahí los lavaremos bien.
    Una vez limpios, vamos a escaldarlos. Ponemos una olla con abundante agua, a fuego alto. Cuando comience a hervir, ponemos los callos, la pata y el morro, con un minuto es suficiente. Escurrimos y retiramos el agua.
    De nuevo, los lavamos con agua fría, esta vez sin vinagre. Si los trozos son muy grandes, córtalos de tamaño de bocado.
    1 Kg Callos, 2-3 Manitas de Cerdo, 1 Morro, Vinagre
  • Preparamos la cebolla (sólo una), la cual la pelaremos y (sin cortarla), le ponemos unos clavos de olor. El laurel lo atamos al perejil previamente lavado para luego poder retirarlo todo cómodamente.
    2 Cebollas, Clavos de olor, 2 Hojas Laurel, Perejil
  • Ponemos de nuevo la olla en el fuego, llena de agua, e introducimos los callos, el morro y la pata, junto a la cebolla con los clavos y el manojo de laurel y perejil. Ponemos también la cabeza de ajo entera y un puñadito de granos de pimienta negra.
    Si es en olla exprés, cocemos durante una hora y cuarto.
    Si es en olla normal, cocemos durante unas 4 horas
    1 Kg Callos, 2-3 Manitas de Cerdo, 1 Morro, 2 Cebollas, 1 Cabeza de Ajo, Clavos de olor, 2 Hojas Laurel, Perejil
  • Mientras se cocinan los callos, ponemos una cacerola pequeña con agua, y cocemos ahí los chorizos y la morcilla, durante unos 15-20 minutos.
    Los cocemos a parte porque es un guiso muy contundente, y así evitaremos que tenga demasiada grasa de los chorizos y la morcilla.
    2 Chorizos, 2 Morcillas
  • Cuando los callos hayan cocido, retiramos la cebolla con los clavos y la cabeza de ajo. Sacamos la pata y el morro y retiramos los huesos que podamos.
    Continuamos con el sofrito. Picamos bien la otra cebolla y el jamón, en taquitos.
    2 Cebollas, 1 Cabeza de Ajo, Clavos de olor, 1 Punta de Jamón
  • Ponemos un chorrito de aceite en una sartén y, a fuego medio, sofreímos la cebolla. Cuando comience a transparentar, añadimos los taquitos de jamón, la harina, el pimentón y las cayenas (al gusto). Cocinamos todo junto unos 5-10 minutos a fuego medio. Pasado ese tiempo, añadimos una cucharada del agua de cocción de los callos. Mezclamos bien y añadimos a la olla con los callos.
    1 Punta de Jamón, 2 Cebollas, 2-3 Cayenas, 2 Cdtas Pimentón, Pimienta en Grano, 1 Cda Harina
  • Cortamos los chorizos y las morcillas, que habíamos cocido, y los añadimos también a la olla con los callos. Llevamos de nuevo a ebullición, y, desde que comience a hervir, cocemos a fuego medio durante media hora (ya no es necesario que cierres la olla).
  • Pasado ese tiempo, sólo queda servir, y degustar unos buenísimos callos a la madrileña.

Información Nutricional

Calorías: 472kcal (24%)Carbohidratos: 5g (2%)Proteina: 54g (108%)Grasa: 24g (37%)Grasa saturada: 9g (56%)Grasa Transgénica: 1gColesterol: 769mg (256%)Sodio: 864mg (38%)Potasio: 662mg (19%)Fibra: 1g (4%)Azúcar: 2g (2%)Vitamina A: 28607IU (572%)Vitamina C: 17mg (21%)Calcio: 59mg (6%)Hierro: 14mg (78%)
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Este plato se elabora con casquería: los callos son el estómago del animal, normalmente de vaca. El guiso se complementa con otros productos también de casquería como pata y morro.
Existen recetas escritas de los callos a la madrileña ya en el año 1599, y desde entonces, continúa siendo un plato muy popular en los días más fríos de Madrid.

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Y antes de iros, echad un vistazo a estas otras recetas tan castizas como los callos a la madrileña:

¡Buen Provecho!

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PolonX
PolonX
4 meses hace

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Ufffff deliciosos los callos de los mejores platos de Madrid!

Eugenia
Eugenia
3 meses hace

5 stars
Es uno de mis platos favoritos. La receta perfecta, muy parecida a la que se ha hecho toda la vida en mi casa, desde mi abuela, mi madre y ahora yo, que la hago un montón. Que pena que ya se acaba el tiempo de hacerlos

Alba
Alba
26 días hace

5 stars
Tengo unas ganas de que deje de hacer calor para volver a hacerlos… Y la receta genial. Súper bien explicada!! Además con las fotos uno se entera muy bien de todo

Luisi
Luisi
26 días hace

5 stars
Me encantan los callos, de mis platos preferidos. Deseando que llegue ya un poco el fresquito para comernos una buena perola!

Elena
Elena
25 días hace

5 stars
Genial la receta! Además esta súper bien explicado con todas las fotos paso a paso. Aso sí me animo a probarlos. En cuanto llegue un poco más de frío (que aquí en mi tierra ya empieza a llegar) los hago sin duda.

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