Receta de tradicional paella valencia auténtica

Vamos a comenzar nuestra paella valencia con un buen sofrito.
En una paellera, vamos a sofreír en abundante aceite el pollo, el conejo y los caracoles. Una vez empiecen a dorar, añadimos las judías y el garrofón.
Cuando empiecen a estar bien echitas, vamos a añadir un poco de pimentón y la sal. Movemos un par de minutos y añadiremos el tomate triturado. Dejamos rehogar.
Una vez listo el sofrito, vamos a añadir el azafrán y un pelín de colorante, movemos bien. Añadimos el agua (tres veces el volumen de arroz en agua), y cuando empiece a hervir, añadimos las ramitas de romero. Dejamos que se haga bien el caldo, unos 25 minutos.
Vamos ahora con el arroz. Primero, vamos a retirar las ramitas de romero, y añadimos el arroz. Lo distribuimos en forma de cruz en la paellera, y lo distribuimos bien. Lo dejamos cocer unos 20 minutos (aunque tendrás que ir probando, ya que dependerá de la potencia de las brasas, del tipo de arroz, etc).
Déjalo cocer sin mover. Es muy importante que durante la cocción, nunca movamos el arroz.
Una vez terminada, vamos a retirarla del fuego y a dejarla reposar unos cinco minutos, tapada con unos paños de cocina.