Callos a la Madrileña

Comenzaremos nuestra receta lavando muy bien los callos, la pata y el morro. Para ello, los pondremos en un bol con agua y un buen chorro de vinagre, y ahí los lavaremos bien.
Una vez limpios, vamos a escaldarlos. Ponemos una olla con abundante agua, a fuego alto. Cuando comience a hervir, ponemos los callos, la pata y el morro, con un minuto es suficiente. Escurrimos y retiramos el agua.
De nuevo, los lavamos con agua fría, esta vez sin vinagre. Si los trozos son muy grandes, córtalos de tamaño de bocado.
1 Kg Callos, 2-3 Manitas de Cerdo, 1 Morro, Vinagre
Preparamos la cebolla (sólo una), la cual la pelaremos y (sin cortarla), le ponemos unos clavos de olor. El laurel lo atamos al perejil previamente lavado para luego poder retirarlo todo cómodamente.
2 Cebollas, Clavos de olor, 2 Hojas Laurel, Perejil
Ponemos de nuevo la olla en el fuego, llena de agua, e introducimos los callos, el morro y la pata, junto a la cebolla con los clavos y el manojo de laurel y perejil. Ponemos también la cabeza de ajo entera y un puñadito de granos de pimienta negra.
Si es en olla exprés, cocemos durante una hora y cuarto.
Si es en olla normal, cocemos durante unas 4 horas
1 Kg Callos, 2-3 Manitas de Cerdo, 1 Morro, 2 Cebollas, 1 Cabeza de Ajo, Clavos de olor, 2 Hojas Laurel, Perejil, Pimienta en Grano
Mientras se cocinan los callos, ponemos una cacerola pequeña con agua, y cocemos ahí los chorizos y la morcilla, durante unos 15-20 minutos.
Los cocemos a parte porque es un guiso muy contundente, y así evitaremos que tenga demasiada grasa de los chorizos y la morcilla.
2 Chorizos, 2 Morcillas
Cuando los callos hayan cocido, retiramos la cebolla con los clavos y la cabeza de ajo. Sacamos la pata y el morro y retiramos los huesos que podamos.
Continuamos con el sofrito. Picamos bien la otra cebolla y el jamón, en taquitos.
2 Cebollas, 1 Cabeza de Ajo, Clavos de olor, 1 Punta de Jamón
Ponemos un chorrito de aceite en una sartén y, a fuego medio, sofreímos la cebolla. Cuando comience a transparentar, añadimos los taquitos de jamón, la harina, el pimentón y las cayenas (al gusto). Cocinamos todo junto unos 5-10 minutos a fuego medio. Pasado ese tiempo, añadimos una cucharada del agua de cocción de los callos. Mezclamos bien y añadimos a la olla con los callos.
1 Punta de Jamón, 2 Cebollas, 2-3 Cayenas, 2 Cdtas Pimentón, Aceite de Oliva Virgen Extra, 1 Cda Harina
Cortamos los chorizos y las morcillas, que habíamos cocido, y los añadimos también a la olla con los callos. Llevamos de nuevo a ebullición, y, desde que comience a hervir, cocemos a fuego medio durante media hora (ya no es necesario que cierres la olla).
Pasado ese tiempo, sólo queda servir, y degustar unos buenísimos callos a la madrileña.

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