Crepes de espinacas y queso, una receta muy saludable llena de sabor

Vamos comenzar por la masa para dejarla reposar. Para ello, mezclamos los huevos con la leche en un bol. Añadimos la sal y batimos.
2 Huevos, 250 ml Leche, 1 Pizca Sal
Incorporamos poco a poco la harina previamente tamizada mientras seguimos batiendo. Cuando tengamos una masa homogénea, añadimos la mantequilla derretida y mezclamos ligeramente hasta que se integre.
120 g Harina
Tapamos el recipiente con film transparente y dejamos reposar en la nevera, entre media hora y dos horas.

Lavamos bien las espinacas y las cortamos en trozos no muy grades.
En una sartén, ponemos un chorrito de aceite, cuando esté caliente salteamos las espinacas unos 10 - 15 minutos, hasta que estén listas. Añadimos entonces los piñones y movemos un par de minutos (con cuidado que no se quemen).
300 g Espinacas, Aceite de Oliva Virgen Extra, Piñones
Incorporamos el queso troceado y la leche (la cantidad dependerá de la textura que queramos para nuestro relleno y el queso elegido), y mezclamos bien, hasta que el queso se funda. Salpimentamos al gusto y reservamos.
250 g Queso, 1 Taza Leche, Sal, Pimienta
Y para terminar, cocinamos nuestros crepes. En una sartén antiadherente añadimos un pelín de mantequilla (muy poca). En cuanto se funda, añadimos un poco de masa, suficiente para cubrir la sartén pero quedando una capa finita. Movemos la sartén para que la masa se reparta de forma uniforme por toda la sartén.
1 Cda Mantequilla
Cocinamos unos minutos, a fuego medio, hasta que veamos que comienzan a salir burbujas. Entonces, damos la vuelta al crepe y dejamos que se haga por el otro lado. Una vez listo, retiramos a un plato y ponemos un par de cucharadas del relleno. Cerramos al gusto, bien enrollándolos o bien doblándolos en triángulos y servimos.