• Comenzamos picando muy bien la carne de rabo de toro y la cebolla, si queremos añadirla. En una sartén con un chorrito de aceite, cocinamos la cebolla, a fuego medio.
  
• En la misma sartén, ponemos una cucharada de mantequilla; cuando esté fundida, añade la harina y deja que se tueste mientras vas moviendo, para que no se queme.
• Cuando la harina esté doradita, añade la leche templada (puedes sustituir la leche por caldo del guiso de rabo de toro, o bien, añadir mitad y mitad) y remueve bien para que se deshagan los grumos. Cuando comience a espesar añade la sal, pimienta y nuez moscada. Mezcla bien
• Añade también el rabo de toro y todo junto unos minutos. Si la bechamel está demasiado espesa, añade un poquito más de leche. Cuando tenga la textura deseada, deja la mezcla en un pato hondo y espera a que se enfríe, a temperatura ambiente.
  
• Una vez fría, guárdala en la nevera y deja reposar al menos un par de horas (lo ideal es dejarla de un día para otro).

Para hacer las croquetas

• Cuando la masa haya reposado, vamos a ir haciendo las croquetas. Preparamos los huevos en un plato hondo, con un poquito de sal y batimos bien.

  En otro plato, ponemos el pan rallado.
  
• Una vez listo todo, utilizando dos cucharas vamos a darle forma a nuestras croquetas. Las pasamos por el huevo y el pan. Una vez listas, freímos en abundante aceite una vez esté bien caliente. Cuando estén fritas, sácalas a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

  Ya tienes listas tus croquetas de pollo y jamón.