Curry de Garbanzos con Mango

Comenzamos nuestra receta pelando y picando muy fino los ajos, la cebolleta, el puerro, la zanahoria y el mango. Reservamos, pero cada ingrediente por separado.
En una sartén, ponemos un chorrito de aceite y, a fuego bajo, añadimos el comino y las hojas de laurel. Pasados un par de minutos, incorporamos el ajo y la cebolleta, subimos el fuego a media potencia. Rehogamos durante unos 20 minutos. Añadimos entonces la zanahoria y el puerro y cocinamos de nuevo durante 5 minutos más.
Incorporamos entonces el mango y la leche de coco. Movemos bien y subimos el fuego hasta que comience a hervir. Entonces, tapamos la sartén, bajamos el fuego y cocinamos durante 10 minutos.
Pasado ese tiempo, añadimos los garbanzos, movemos bien. Tapamos de nuevo la sartén y cocinamos 10 minutos más. En este punto, antes de tapar la sartén comprueba si aún tiene caldo, si no es así, añade un poco de agua.
Añade entonces el jugo de medio limón, pimienta y sal al gusto. Y ya está listo para servir con un poco de perejil picado.
También puedes acompañarlo con algo de arroz blanco.