Panettone, el dulce más representativo de la Navidad

Vamos a comenzar con el prefermento. En un pequeño bol vamos a mezclar la leche, previamente templada con la levadura, y dejamos que se diluya.
Añadimos 130 g. de la harina y 20 g. de azúcar. Mezclamos bien durante unos 5 minutos, con el tenedor, hasta obtener una masa pegajosa y homogénea.
Ahora cubrimos el bol con film transparente y lo dejamos fermentar 1 hora.
Pasado ese tiempo, vamos a pasar el prefermento a un bol más grande. Le añadimos los huevos, el resto de azúcar y de harina y una pizca de sal. Agregamos también el agua y las ralladuras del limón y la naranja (ten cuidado para no llegar a la parte blanca cuando ralles los cítricos, pues le daría un toque amargo nada agradable)
Vamos a continuar con el amasado. Con la mezcla anterior, comenzamos a amasar en el mismo bol donde la habíamos mezclado. Pasados unos minutos puedes comenzar a amasar en la encimera. Pero no añadas harina ni ningún tipo de grasa. Aunque se pegue la masa, continúa amasando sin añadir nada más.
Pasados 25 minutos amasando, vamos a ir añadiendo la mantequilla. Córtala en dados e incorpórala poco a poco. Añade un par de cuadraditos y sigue amasando. Así hasta que no te quede mantequilla.
Tendremos que seguir amasando por lo menos 25 minutos más. Puedes comprobar que la masa está en su punto justo de amasado cuando deje de pegarse en la encimera y, al estirarla, no se rompa. Es decir que sea elástica.
Cuando consigas esta textura, haz una bola y colócala dentro de un bol ligeramente enharinado. Tápalo con un paño y déjalo fermentar de nuevo durante 2 horas y media.
En este punto lo ideal es colocarlo dentro del horno, precalentado previamente sólo unos segundos y apagado. Es decir, ponlo un minuto y enseguida apágalo. Y ahí puedes dejar la masa de panettone fermentar. Esto se hace porque la temperatura idónea para ello es entre 22ºC y 25ºC.
Pasado este tiempo, el panettone deberá haber crecido hasta triplicar su volumen. Ahora le vamos a incorporar las frutas escarchadas y las pasas.
Corta las frutas en daditos no muy grandes, las uvas pasas, puedes rehidratarlas antes para que queden más tiernas. Amasa de nuevo hasta integrar estos ingredientes y haz una bola de nuevo con la masa.
Coloca esta bola en el molde de papel especial para panettone, y de nuevo, déjalo reposar durante 2 ó 3 horas.
Pasado ese tiempo el panettone habrá crecido de nuevo. Haz una cruz en la parte superior de la masa y coloca cuatro daditos de mantequilla (esto le dará al panettone el tono dorado característico durante el horneado).
Precalienta el horno a 180ºC, e introduce el panettone en el horno. Pasados 10 minutos, sácalo y cúbrelo con papel de aluminio, para que no se queme. Hornéalo de nuevo, cubierto con el papel de aluminio, durante 20 minutos más.
Pasado ese tiempo sácalo del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla y boca abajo. Aquí es donde, si lo tienes, tendrás que utilizar el tenedor enfriador de panettones.
Una vez esté frío, decora, espolvoreando azúcar glass por encima.

Panettone, el dulce más representativo de la Navidad

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