• Una vez hayamos descongelado el pescado (siempre en la nevera y evitando que entre en contacto con el agua que soltará al descongelarse), comenzamos limpiándolo. Retiramos la piel, las espinas y las partes más duras del mismo.

  Cortamos el pescado en dados de 1,5 centímetros. Reserva en una fuente de cristal (para que no coja ningún sabor).

Para la guarnición

• Lavamos el boniato y lo cocemos, a fuego medio, durante 20 minutos desde que el agua comience a hervir. Pasado ese tiempo, comprueba que está tierno pinchando con un tenedor.
• En otra olla, ponemos abundante agua y cocemos la mazorca de maíz junto una cucharadita de azúcar y media de sal. Déjalos cocer hasta que estén tiernos. Reserva junto al boniato.

Para la Leche de Tigre

• Cortamos las limas por la mitad. Una de las mitades la restregaremos por el bol donde vayamos a preparar el ceviche (también de cristal a poder ser). Incorporamos el pescado ya cortado, añadimos un par de cubitos de hielo y la sal. Añade pimienta molida al gusto y el ají bien picado (retirando las pepitas).
• Añade el jugo de las limas apretándolas, te puedes ayudar pinchándolas con un tenedor. Pero recuerda que no las exprimíamos para no llegar a la parte blanca, ya que amarga.
• Una vez hayamos incorporado todos los ingredientes, movemos bien para que se integren. Dejamos reposar de 5 a 7 minutos, hasta que veamos que el pescado comienza a blanquearse.
• Picamos bien el cilantro y añadimos al bol.

  Mientras reposa el ceviche, picamos la cebolla en juliana fina. Lavamos bajo el grifo para evitar que pique en exceso. La añadimos al bol cuando le queden sólo un par de minutos para estar listo, así quedará crujiente.
• Sirve el ceviche acompañándolo con un poco de boniato y de maíz.