El Atún, conoce más a fondo este pescado tan importante en la gastronomía

El atún es uno de los pescados más apreciados para el consumo gracias a su suave sabor y la carne tan suculenta que posee. Incluso a los menos aficionados al pescado, el atún no suele disgustarles. Todo ello sumado a los múltiples beneficios y propiedades que nos aporta su consumo lo hacen uno de los pescados favoritos de muchos. Pero, además, es un animal extraordinario, que está sufriendo las consecuencias de esta enorme fama; debido a la sobreexplotación y pesca excesiva que ponen en peligro esta especie. Por ello, hoy queremos conocer más sobre el atún, tanto de este hermoso pez, como de su función como alimento.

El Atún, cono más a fondo este pescado tan importante en la gastronomía

¿Qué es el Atún?

El atún es un pez de agua salada, considerado pescado azul, y que cuenta con u suave sabor y una carne muy suculenta; lo cual lo convierte en el favorito de muchos. Se trata de una de las especias de peces más veloces, pues en recorridos cortos puede llegar a superar los 110 Km por hora.

En su hábitat natural, este animal se encentra en zonas de alta mar, y viven en grandes bancos. Aunque se mantiene en constante movimiento, llegando incluso a recorrer distancias de más de 8.000 Km. Esta enorme actividad hace que su carne sea una de las más apreciadas en todo el mundo.

Su alimentación está basada en una enorme variedad de peces, incluyendo crustáceos y moluscos. Debido a la gran actividad que comentábamos anteriormente, estos animales necesitan una gran cantidad de alimento. Llegando a consumir hasta una cuarta parte de su peso en comida.

Pertenece al género Thunnus, del cual existen menos de 10 especies. Y, aunque su carne es de tonos rosados o rojos, el animal tiene unos preciosos tonos azulados que le permiten mimetizarse en el agua. Mientras que el vientre es mucho más claro, para que, visto desde abajo, se mimetice con la luz de la superficie. Lo cual le permite pasar desapercibido a sus poquísimos depredadores. Pues sólo los tiburones y las ballenas se alimentan de él.

El atún mide entre 3 y 8 metros, y su peso puede variar entre los 400 y 900 Kg. Y tienen una vida muy larga, de entre 15 y 30 años.

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¿Desde cuándo se consume? El atún como alimento en la historia

Durante siglos ha servido de alimento al hombre, pues incluso existen pinturas rupestres que representan la pesca de atún. Y siempre ha sido una importante fuente de alimentación humana.

Ya el filósofo presocrático Anaxágoras (500-428 a.C) describía a los atunes que se vendían en el mercado ateniense en el siglo V. a.C. Pues eran una importante fuente de ingresos y de alimentos para la población de la época.

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Los Fenicios, quienes fundaron la ciudad de Cádiz, introdujeron el método de pesca de las almadrabas, alrededor del año 800 a.C.; y, posteriormente, también lo adoptarían los romanos. Éstos últimos tenían un método de conserva muy popular: el garum. Que, aunque podía elaborarse con diferentes pescados, sin duda, el que más destacó fue el garum de atún.

Consistía en una salsa elaborada con los restos de pescado, la cual, se dejaba macerar al sol durante 2 días. Esta salsa era empleada en multitud de platos diferentes. Incluso tenía usos en la medicina y en cosméticos.

Otros personajes importantes, como Estrabón, historiador y geógrafo griego (63 a.C. – 23 d.C.) denominaba los atunes los cerdos del mar. Y no le faltaba razón, pues se utilizaban prácticamente todas las partes del animal. Desde la carne, hasta los restos para las salsas. Existiendo otras partes más humildes, como el pellejo; también utilizado en recetas que perduran hoy en día, como pudimos ver con los pellejitos de atún con tomate.

Durante siglos, el atún se mantuvo como un alimento imprescindible en las zonas costeras. Tiempo después, en el siglo XIII y bajo el mando de la nobleza Cristiana, aún se mantienen las antiguas almadrabas para la pesca del atún. También por esta época era un alimento muy importante, fuente de enormes ingresos alrededor del cual, giraba toda una economía.
En los mercados y pesquerías de atunes, aparecen los tunantes, que vivían del trapicheo en estos mercados. Aprovechaban descuidos para robar tanto dinero como género.

Beneficios y Propiedades

Respecto a los beneficios que nos aporta el atún, también son muchos. Algo que lo está poniendo en serio peligro debido a su sobreexplotación. Un riesgo que podría ser irreversible si no se toman medidas.

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Aunque ya vimos con detalle todos los beneficios y propiedades del atún, vamos a recordarlos brevemente:

  • Es una completa fuente de proteínas de alto valor. Imprescindible para mantener un buen desarrollo celular y un buen sistema inmune.
  • También nos ayuda a proteger nuestro corazón y controlar la presión arterial.
  • Es fuente de Omega-3, además de vitaminas del grupo B, entre otras.
  • Cuenta con un alto efecto saciante.

Valor nutricional del atún

Valor nutricional del atún

Como podemos ver, el atún cuenta con importantes aportes vitamínicos, como la vitamina A, B y D. Además de ser rico en minerales.

Contraindicaciones en el consumo de atún

Aunque se recomienda comer pescado azul 2 veces a la semana, hay que tener cuidado con el atún. Pues, es muy beneficioso, pero también cuenta con contraindicaciones si se consume con demasiada frecuencia.
Cuanto mayor sea el ejemplar. Más cantidad de mercurio puede albergar. Por ello, se recomienda no abusar del consumo de atún, para no correr riesgo de intoxicación.

El atún puede acumular un alto contenido de mercurio debido a que es un gran depredador con una larga vida. Este metal es tóxico en cantidades elevadas. Por ello es conveniente restringir su consumo en niños y mujeres embarazas. El mercurio interfiere en el normal desarrollo neurológico, por este motivo se aconseja no abusar de su consumo.

Otra de las contraindicaciones del consumo de atún es en elaboraciones como el ahumado o desecado. Ya que la cantidad de sal aumenta considerablemente en estas elaboraciones, por lo que las personas que sufran hipertensión deberán tener especial cuidado con estas preparaciones.

El atún también cuenta con elevadas cantidades de histamina (un producto derivado de componentes proteicos del pescado). Un elevado consumo de histamina puede provocar reacciones similares a las alergias.
La histamina puede afectar, independientemente de la cantidad, a personas hipersensibles. Y en cantidades elevadas, a cualquier persona. Una intoxicación por histamina presenta sintomatologías digestivas, dérmicas y respiratorias.
La aparición de histamina se acelera enormemente con temperaturas superiores a los 15ºC, por lo que e fundamental respetar la cadena de frío hasta el momento en el que lo cocinemos.

Es aconsejable a personas con problemas de salud, que limiten el consumo de grasa en su dieta, y, en concreto, el consumo de atún, pues es un pescado muy graso

En caso de alergias o intolerancias a algunos de sus componentes también hemos de evitar su consumo.

El atún posee purinas, las cuales se transforman en ácido úrico. Por lo que también deben limitar su consumo quienes padezcan patologías como la hiperuricemia, (elevado ácido úrico)

¿Y el atún en lata?

Respecto al atún de lata, la concentración de mercurio es menor, aunque no es recomendable consumir más de dos latas a la semana, pues también existe riesgo de intoxicación si nos excedemos con su consumo.

El resto de contraindicaciones son las mismas tanto en el atún fresco como en el de lata.

Usos en la Cocina

El atún es un pescado muy versátil. Además de contar con un potente pero riquísimo sabor que enamora hasta a los menos aficionados al pescado. Podemos utilizarlo de mil maneras diferentes. Para hacer guisos, platos de cuchara, en ensaladas, a la plancha… Y en muchísimas más elaboraciones.

Pero, para utilizarlo correctamente, es recomendable diferenciar algunos detalles y saber cómo preparar y limpiar este pescado.

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Partes y limpieza del atún

Al ser un pescado de gran tamaño, no hemos de preocuparnos por su corte. Pues es una técnica con siglos de antigüedad que, en ningún caso, tendremos que realizar (a no ser que nos dediquemos a ello).

Nos referimos al ronqueo, nombre que recibe la técnica del corte de atún. Recibe este nombre debido al sonido que produce el cuchillo con el roce del espinazo, en el momento en el que se sacan los lomos; un sonido muy similar al ronquido.
Sin duda, es un espectáculo que, si tienes la oportunidad de ver, te animo a que lo hagas.

En algunos lugares de Cádiz puedes encontrar empresas que permiten asistir al ronqueo, pudiendo ver a auténticos artesanos del arte milenario del ronqueo. Al igual que las almadrabas, esta técnica de corte también lleva siglos en uso. Pues los fenicios también la utilizaban para despiezar los atunes que capturaban.

El Ronqueo del Atún

El ronqueo comienza con el corte de la cabeza y la cola, quedándonos tres partes, incluido el tronco.

Pero es importante saber que no todos los cortes se realizarán igual en todos los ejemplares. Pues dependerá de la grasa que cada animal tenga, ya que será la que determine el sabor y la calidad de cada parte que se saque del atún.

Las partes del atún

Podemos distinguir entre dos tipos de carne: Las partes nobles y las partes internas.

  • Partes nobles del atún, son las que proceden de la masa muscular.
    • Lomo
    • Ventresca
    • Secreto
    • Lomito de cola
    • Carne de la espina
  • Partes internas
    • Morrillo
    • Parpatana
    • Galete
    • Huevas (de grano, de las hembras / de leche, de los machos)
    • Corazón
    • Ojos
    • Orejas
    • Hígado
    • Sangacho
    • Buche
    • Tripas

De estas últimas, muchas de ellas son menos comunes en nuestra gastronomía. Por ejemplo, los ojos, pero si lleva años utilizándose en la cocina asiática.
Otros, también poco conocidos por algunos pero muy utilizados en nuestra cocina, como son las tripas, conocidas como los callos de mar. Y son el ingrediente principal de un guiso muy típico de los pescadores de la zona del Mediterráneo, sobre todo en invierno.

Cómo comprar atún fresco

A la hora de escoger piezas frescas en el mercado o la pescadería, es muy importante que tengamos en cuenta algunos aspectos que nos dirán si realmente es atún fresco. Y, lo primero que tenemos que revisar, es la etiqueta. Pues en ella podremos comprobar si, efectivamente, se trata de una pieza fresca, o por el contrario, es descongelado. Además de muchos otros aspectos como la especie de atún, su procedencia y el método de captura.

Otros puntos para tener en cuenta son:

  • Que la carne sea firme. Descarta todos los cortes que veas con la carne blanda y poco tersa.
  • Evita las piezas que tengan una especie de babilla cubriéndolas. Pues es una clara señal de que no es un pescado fresco
  • Fíjate también en el color. Ha de tener un color vivo, y no apagado. Pero esto también dependerá de la zona. Pues, por ejemplo, en el atún rojo, que debemos fijarnos en que tenga un color rojo fuerte, la zona de la ventresca, tiende a ser más rosada, debido a la grasa que se acumula en esta parte del animal.
  • Fíjate también en que tenga ligeras vetas blancas, formadas por la propia grasa del pescado.
  • Y finalmente, el aroma. Un atún fresco debe tener un aroma agradable. A pesar de ser uno de los puntos más obvios, podemos pasarlo por alto si no nos fijamos.

¿Cómo conservar el atún?

El atún fresco podemos conservarlo de diferentes maneras, dependiendo de cuánto vayamos a tardar en consumirlo. Si es fresco, es decir, no ha sido ya descongelado, aguanta en la nevera entre 3 y 5 días.

Pero, si va a pasar más tiempo hasta que lo comas, puedes conservarlo con otros métodos. Por ejemplo, congelarlo. Para ello, simplemente lo envolveremos en papel film, evitando que quede abierto por alguna zona. Pues no queremos que entre aire, ya que perdería propiedades. Guardamos en el congelador, y listo.

Cuando queramos cocinarlo, el mejor método para descongelar el atún es dejarlo durante 24 horas en el frigorífico. Aunque contamos con métodos más rápidos, como descongelar a temperatura ambiente o incluso en agua caliente; descongelar, en general cualquier pescado en el frigorífico, siempre es la mejor opción. Evitamos cualquier contaminación del alimento a la vez que conseguiremos que mantenga su textura y sabor.

Congelado, el atún fresco, puede aguantar hasta 3 meses. Más tiempo hará que pierda propiedades tanto nutricionales como culinarias.

Y, si ya ha sido cocinado, y quieres guardar lo que haya sobrado, puedes ponerlo en el refrigerador, siempre dentro de un recipiente hermético. De esta forma, siempre dependiendo del plato que hayas preparado, aguantará unos 3 días.

Otras formas de conservar el atún

Podemos hacer conservas nosotros mismos. Para ello, tenemos diferentes opciones: conservas en aceite, en salmuera, en escabeche…

Diferencias entre atún y bonito

Aunque ambos pescados pertenecen a la familia de los túnidos, son dos especies diferentes. Pero es muy común utilizar ambos nombres indistintamente. Algo erróneo considerando que son dos animales distintos.

Cuando hablamos de atún, nos referimos al atún claro, cuyo nombre científico es Thunnus albacares. Cuyo hábitat son las aguas cálidas de mares tropicales y subtropicales. Su peso ronda los 20-50 Kg.

El bonito, o Bonito del Norte, es la especie Thunnys Alalunga. Éste es un animal más pequeño, que ronda entre los 3 y 10 Kg. Y su hábitat es el Mar Cantábrico.

La mayor diferencia entre estos dos pescados radica en el sabor y la calidad de su carne. Aunque no cuentan con muchas diferencias nutricionales, y ambos son muy saludables, podemos destacar que el Bonito del Norte cuenta con una carne de mayor calidad y un sabor muy característico. Además de ser más jugoso.

Lo cual repercute en el precio, siendo menos económico que el atún.

Cómo se pesca

El Atún, cono más a fondo este pescado tan importante en la gastronomía

El atún, en estado salvaje, se pesca de diferentes maneras y con diferentes métodos. Pero sin duda, si existe uno que destaca, es el método de las Almadrabas. Consiste en una técnica ancestral, conocida ya por los fenicios. Se practica en la costa gaditana, Valencia, Murcia y Ceuta. En Cádiz se realiza desde hace más de 3.000 años.

Se da entre abril y junio, cuando los atunes inician el desove; y una segunda vez entre septiembre y octubre, cuando regresan a aguas más frías.

¿Qué es la pesca de Almadraba?

Consiste en crear un laberinto de redes sujetas en los barcos. Entonces, los pescadores seleccionan los mejores atunes, y, una vez seleccionado se procede a la levantá, que consiste en subir los atunes escogidos a los barcos.

Otra importante técnica para la pesca del atún es la conocida como Línea de mano. Probablemente sea la técnica de pesca de atún más antigua. Consiste en un largo sedal con cebo vivo, con el que se van pescando los ejemplares de atún.

También existen piscifactorías en alta mar, que se originaron con la denominada pesca de Cerco. Con redes sujetas a embarcaciones se cercaba a los atunes, estas redes se cerraban por la parte baja dejando a los atunes atrapados. Entonces, los sacaban y eran traspasados a enormes piscinas flotantes realizadas con redes.

Temporada óptima

La temporada óptima del atún dependerá de la especie. Así, por ejemplo, el atún rojo, uno de los más valorados, se da entre mayo y julio.

Sin embargo, la temporada del atún blanco se da entre julio y octubre.

Y el de aleta amarilla, entre los meses de marzo y junio.

Tipos y variedades

Algunos tipos de atún, de los más conocidos en nuestro país, sin:

  • Bonito del Norte, también conocido como atún blanco. (que no debemos confundir con el bonito común). Se diferencia también por el tamaño de su aleta pectoral, siendo en esta especie más grande que la del atún común. Uno de los más apreciados a nivel gastronómico. Cuenta con un suave sabor muy característico y el color blanco de su carne.
  • Atún Rojo o Cimarrón. Otra especie también muy valorada, y, actualmente, protegida debido a la sobreexplotación. Sobre todo, debido al elevado consumo que han provocado algunas elaboraciones en crudo; que han hecho que este tipo de atún se popularice enormemente.
    Es capturado sobre todo en el mar Cantábrico y Mediterráneo. Se diferencia de los demás porque su aleta pectoral es la más corta.
  • Atún de Aleta amarilla, dentro de la categoría de atún blanco. Uno de los más comunes de encontrar en las pescaderías. Y es que su precio es menor al del atún rojo. Cuenta con menos grasa, ya que se encuentra en aguas más cálidas. Aunque para su consumo en ciertas preparaciones, es de menos valor que los anteriores.

Estos son sólo algunos de los tipos más conocidos de atún. Pero existen muchos otros. En nuestro país, existen 5 tipos que son los más consumidos. Además de los tres anteriores, encontramos el Atún Patudo, que, junto al atún de aleta amarilla, se comercializa bajo el nombre de atún claro. Y también, el Atún Listado, el más capturado del mundo.

Si quieres ver en detalle las variedades de atún más comunes en las pescaderías, echa un ojo a:

Cuántos tipos de atún existen

Día Mundial del Atún

Como es un alimento tan importante tanto para la gastronomía mundial como para la economía, tiene marcado su propio día en el calendario. Pero no sólo para conmemorar al atún como alimento; si no también para concienciar sobre los peligros y riesgos de su sobreexplotación.
Pues es un pescado que cada vez se consume más, poniéndolo en peligro de extinción. Es por ello que, cada 2 de mayo, se celebra el día Mundial del Atún. Con el objetivo de concienciar sobre un consumo responsable y evitar así poner en peligro a este fantástico animal.

Esta fecha fue creada por la Asamblea General de las Naciones Unidas, el 7 de Diciembre de 2016.

Como decíamos, además de su alto valor nutricional, también es muy importante para la economía. Pues su producción ha crecido enormemente desde los 0,6 millones de toneladas en 1950 hasta superar los  6 millones de toneladas en la actualidad.

Utiliza el Hashtag #DíaMudialDelAtún y comparte tus opiniones sobre este día. Y, si quieres saber más sobre esta fecha, no te pierdas: Día Mundial del Atún.

Atún

Algunas curiosidadesd

Y, para terminar, vamos a ver algunas curiosiadades de este pez:

  • Japón es el país donde más atún se consume. Llegando incluso a las 400.000 toneladas al año. España es el quinto país del mundo en capturas.
  • Aunque no se ha demostrado, se cree que pueden llegar a desarrollar y transmitir conocimientos a sus crías, como técnicas de evasión frente a los depredadores.
  • Otra gran característica del atún es que siempre vuelven al mismo lugar a desovar.

Y a vosotros, ¿os gusta el atún? Seguro que tras tanta información os han entrado ganas de preparar una estupenda receta con atún. Así que no te pierdas algunas de nuestras recetas con este riquísimo pescado:

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