El atún es uno de los pescados más apreciados en todo el mundo, tanto por su valor y aporte nutricional como por la calidad de su carne. Pero además, de cada atún se pueden sacar en el ronqueo más de 20 tipos distintos de corte; los cuales dependen del tipo de atún y de la cantidad de grasa del animal. Pues ésta es la que va guiando los cortes que se han de sacar. Y, para aprovechar al máximo la calidad de este estupendo ingrediente, hoy queremos mostraros las partes y cortes del atún. Para, de esta forma, conseguir la que mejor se vaya a adaptar a nuestras recetas y utilizarlas de la mejor forma posible.
Como decíamos, el atún es uno de los pescados más apreciados en la gastronomía; lo cual también está provocando que este animal comience a estar en riesgo, debido a la sobreexplotación. Es por ello que incluso cuenta con su propio día en el calendario, para concienciar sobre un consumo responsable que no lo ponga en peligro, como vimos en el Día del Atún, que se celebra cada 2 de Mayo.
Y es que, además de la calidad de su carne, cuenta con múltiples aportes nutricionales y vitamínicos. Siendo un pescado muy completo y saludable, como también vimos en los beneficios y propiedades que nos aporta el atún.
Además, todo lo anterior hace que no sea una pieza precisamente económica. Es por ello que nos resulta especialmente importante conocer cada parte y corte del atún para poder utilizarlo de la mejor manera posible. Pues no son pocos, ya que, como decía el historiador griego Estragón, el atún es el cerdo del mar; pues se aprovecha (o se aprovechaba) todo. Incluso las tripas y otros despojos eran utilizadas por los romanos para hacer el famoso garum. Una salsa que se dejaba macerar al sol durante días, y con la que aderezaban multitud de recetas.
Partes y Cortes del Atún y cómo escogerlos para sacarles el máximo partido
Como hemos comentado, de cada atún salen más de 20 cortes distintos. En el ronqueo, técnica con la que se despiezan, se comienza separando la cola y la cabeza del tronco. Después, el tronco se corta en cuatro partes, y de todas estas cuatro partes, más la cola y la cabeza, se consiguen hasta 24 cortes.
Entre ellos, podemos clasificarlos en dos tipos: las partes nobles, que son las que proceden de la masa muscular, y las partes internas.
Dentro de las partes nobles del atún, encontramos los siguientes cortes:
La Ventresca
Podemos encontrarla tanto fresca como en conserva, y es una de las partes más apreciadas. Lo cual se refleja también en el precio. Es una carne laminada muy grasa (pero son grasas saludables); y cuenta con un delicado sabor muy fino. Aunque encontramos multitud de recetas para hacer con ventresca, es una delicia simplemente a la brasa o al horno, con un aliño de ajo y aceite. Pues cuenta con tanto sabor que no necesita de grandes elaboraciones.
Se trata de la barriga del animal. Y es muy utilizada también para elaboraciones en crudo, como el sushi o el tartar.
El lomo
Se obtiene de la parte superior del vientre. De este corte salen también los medallones de atún. Cuenta con un intenso sabor y podemos utilizarlo en multitud de recetas, tanto cortado como entero.
Secreto de Atún
Esta pieza también es muy utilizada para elaboraciones en crudo, como por ejemplo el carpaccio. Se encuentra en la parte interna del atún, aunque pertenece a los cortes nobles.
Carne de la espina
Es un corte muy utilizado y apreciado en la cocina japonesa, para elaboraciones como el sushi, nigiri, sashimi… También es una carne muy apreciada, muy magra y con un riquísimo sabor. Es la que está más cerca de las espinas, como nos indica su nombre.
Por lo general, las partes de mayor calidad del atún son las partes nobles. Pudiendo destacar una de todas ellas, la barriga o ventresca. Siendo una de las más apreciadas, sobre todo en Japón, donde se consume muchísimo atún.
Partes internas
Son de menor valor, pero no por ello peores. Entre las partes internas del atún distinguimos las siguientes:
Morrillo
También llamado cogote, es un corte muy graso y de gran valor a pesar de ser considerado parte interna.
Parpatana
Es la parte que divide la ventresca de la cabeza. Se trata de un corte muy graso, con mucho sabor y poco conocido. Pero de gran valor gastronómico.
Galete
Otro corte de la cabeza del atún, de la parte inferior. Es muy común utilizarlo para guisos de todo tipo y aporta un inconfundible y delicioso sabor a nuestros platos de cuchara.
Huevas
Conocidas como de grano, las de las hembras; y huevas de leche las de los machos. Sobre todo son apreciadas las huevas de grano, pudiendo cocinarse de multitud de maneras. Cuentan con un peculiar sabor que hacen de este corte todo un manjar.
Corazón
De color muy oscuro, casi negro. Y con un potente sabor. Se puede tomar simplemente en lonchas, con un poquito de aceite, o utilizarlo en multitud de recetas.
Ojos
Aunque en nuestra cocina no es nada común utilizar esta parte del pescado, en la gastronomía asiática lleva siglos utilizándose en multitud de elaboraciones.
Hígado
Puede consumirse a la plancha o guisado, o también forma parte del guiso elaborado con las tripas, juno al corazón.
Tripas
Las tripas del atún son los callos del mar. Antiguamente eran utilizadas por los romanos para hacer el famoso garum. Pero también se consumen en guiso por los pescadores, sobre todo de la zona del Mediterráneo.
Como ves, son muchísimos los cortes y partes que se sacan de un atún completo. Pues aún faltan muchos por nombrar, pero os hemos traído los más característicos o más comunes. Seguro que después de tanta información os ha entrado ganas de preparar un estupendo Atún a la sal o unas clásicas empanadillas de atún y huevo.
Recordad dejarnos vuestros comentarios, ideas, opiniones… ¡Nos encanta leeros! Y no olvidéis seguirnos en las redes sociales para estar al día de todas nuestras publicaciones. Nos puedes encontrar en Twitter, Facebook, Instagram y Pinterest.
Yo estuve una vez en un ronqueo, en cádiz, y es algo espectacular.