Champiñones, conozcamos a fondo una de las setas más populares al alcance de todos: Características, cualidades y usos en la cocina

Los champiñones son un hongo muy popular y versátil. Gracias a su fácil cultivo esta deliciosa seta se ha convertido en un imprescindible de nuestras cocinas, ya que podemos encontrarla en el mercado durante todo el año. Además, coincidiendo con el día Mundial del Champiñón, que se celebra cada 4 de Febrero, vamos a conocer un poco más sobre él: Las características de los champiñones, sus propiedades y cualidades y los usos en la cocina de esta seta tan versátil y de gran interés gastronómico.  

Champiñones, conozcamos a fondo una de las setas más populares al alcance de todos: Características, cualidades y usos en la cocina

Gracias a su fácil cultivo, podemos encontrar champiñones en el mercado durante todo el año. Además, esto también hace que los champiñones sean una seta muy asequible, apta para todos los bolsillos. Y gracias a su gran versatilidad en la cocina podemos utilizarla para hacer innumerables recetas. Todo ello sin olvidar las grandes propiedades con las que cuentan los champiñones, siendo un alimento muy saludable.

Los champiñones se cultivan en 70 países de todo el mundo, lo que los hace muy conocidos. Pero sólo en China se produce el 80% del total mundial.

Características de los Champiñones

Esta seta, como decíamos, está disponible durante todo el año gracias a su fácil cultivo. Pero no por ello hemos de olvidarnos de su temporada óptima que, como la de la mayoría de las setas, se da en otoño. Época en la que podremos salir a buscar nuestros champiñones silvestres si tenemos algunos conocimientos de micología. Además, en su temporada, como ocurre con todos los alimentos, esta seta conserva todos sus nutrientes siendo más sabrosa y contando con un mejor sabor y textura.

Beneficios de consumir alimentos de temporada

Los champiñones son una de las setas más fácil de reconocer en estado silvestre. También es debido a que es un hongo muy conocido y que estamos muy acostumbrados a ver. Aún así, vamos a ver las características de los champiñones y todo en lo que debemos fijarnos para no confundirnos. Y es que existen multitud de tipos de esta seta, algunos de ellos, los veremos más adelante. Pero aquí hablaremos del Champiñón Común, o Champiñón de París, seta también conocida como Agaricus Bisporus:

Como la mayoría de los hongos, cuenta con sombrero y pie bien diferenciados. Su himenio, la parte baja del sombrero, es laminado. Un importante detalle a la hora de diferenciarlo con otras setas silvestres.

Una de las características más conocidas de los champiñones es su color

  • Respecto a su cromatismo, aunque depende de la variedad de champiñón, oscila entre una amplia gama de blancos, llegando a tonos más ocres o crema, como veremos más adelante en la variedad de champiñón Portobello. El color de los champiñones es una de sus características más conocida y que lo convierte en una seta fácilmente distinguible.
  • El sombrero es aplanado y ligeramente convexo, tiene una forma ligeramente redondeada. Cuando es un ejemplar joven, el sombrero está unido al pie por un fino anillo; y los bordes del sombrero se encuentran bastante curvados hacia abajo. Cuando ha madurado por completo y ha completado su desarrollo, el sombrero se abre, dejando a la vista las típicas láminas del himenio. El color de estas láminas puede variar entre tonos muy suaves ligeramente rosados hasta color pardo oscuro.
  • Respecto al tamaño, los champiñones alcanzan una altura de entre 3 y 7 cm, aunque en estado silvestre pueden llegar  a alcanzar unos pocos centímetros más. Y el diámetro del sombrero ronda entre los 3 y 10 centímetros.

Tipos de Champiñones

Como decíamos, existen más de 40 especies sólo del género Agaricus, el champiñón. Pero no todas ellas son aptas para el consumo. Por ejemplo, existen ejemplares de esta seta tóxicos, como el Champiñón amarilleante. También hay otros tipos de champiñones con importantes propiedades medicinales, como el conocido como Champiñón del Sol.

Pero la variedad más común, la que siempre encontramos en el supermercado, es la denominada Agaricus Bisporus, o Champiñón Común.  El resto, como el Portobello o el champiñón botón son también Agaricus Bisporus, pero contando con subespecies diferentes o variando el momento de recolección, lo cual los dota de algunas características diferentes. Vamos a ver algunos de los tipos más comunes:

Algunos de los tipos de champiñones más conocidos son:

  • Champiñón común, también conocido como Champiñón de París: Este tipo es el más común, el que encontramos normalmente en el mercado. Cuenta con tonos blancos, y láminas en tonos negros.
  • Champiñón Portobello: Esta variedad son champiñones con un mayor grado de desarrollo y maduración. Son fácilmente reconocibles por su sombrero color parduzco. Otra de sus características es que cuenta con una textura más tersa que los champiñones comunes, y con aromas más delicados. De los champiñones cultivables, éste es el más apreciado en términos culinarios. Es una versión más delicada, incluso podemos utilizarlo también en elaboraciones en crudo, siendo especialmente escrupulosos con la limpieza si optamos por estas preparaciones.
    Este mismo tipo de champiñón puede recogerse cuando aún no está maduro. Entonces se denomina Cremini.
  • Champiñón Botón. Este tipo de champiñón se recoge en etapas muy tempranas, cuando aún no ha madurado del todo, de ahí su reducido tamaño que le da nombre. Es el que se utiliza para hacer conservas o champiñones enlatados.
  • Champiñón silvestre: Y por último, el champiñón silvestre, también conocido como champiñón de prado, es el que podemos encontrar en estado salvaje. Esta variedad es de tonos blancos, adquiriendo, con la madurez, un tono oscuro casi negro en sus láminas, momento en el cual, ya no sería apto para su consumo.

Temporada y Zonas Óptimas de Recolección

Los champiñones, al igual que la mayoría de las setas, necesitan humedad para desarrollarse. Por ello, el mejor momento para salir a buscar champiñones silvestres es el otoño. Aunque también, según la zona y el clima, podremos encontrar algunos ejemplares en primavera.

Crecen sobre todo en bosques perennifolios y caducifolios, de zonas templadas (principalmente en América y Europa). Pero podemos encontrar champiñones de cultivo durante todo el año.

Cultivar Champiñones en casa

El champiñón, para su cultivo, requiere de un ambiente oscuro, húmedo y ligeramente fresco. Se deben establecer bancos de compost donde crecerán los futuros hongos. Características muy sencillas que hacen de los champiñones una seta de muy fácil cultivo.

Es por ello que es tan popular y tan común encontrarla durante todo el año en los mercados. Pero, ¿Sabías que también puedes cultivarla en casa? Siempre que logremos darle unas condiciones óptimas, podremos ver el proceso de crecimiento completo de nuestros propios champiñones y, una vez listos, degustarlos en multitud de platos diferentes.
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Pero si vas a cultivar tus propios champiñones en casa, antes, tenemos que conocer un poco más sobre su cultivo.

Sus esporas, mediante las que se reproducen, son de tamaño microscópico, no podemos verlas a simple vista. Es por ello que lo que podemos encontrar para su cultivo, son sustratos preparados con estas esporas ya incluidas. Cuando las esporas comienzan a tener la humedad y temperatura adecuada para su crecimiento, comienzan a formar el micelio, del cual saldrán nuestras setas.  

Ya que este hongo crece en matas muy apretadas, su nivel de productividad por zonas es muy elevado.

 Junto a la Seta Shiitake, es la seta de cultivo más consumida del mundo.

Esta seta se consume desde tiempos inmemoriales. Ya en el Paleolítico se utilizaba con fines alimenticios. También los romanos lo conocieron como alimento, además consideraban que daba fuerza a quien lo consumiera, y le atribuían poderes afrodisíacos. Los egipcios lo consideraban incluso alimento de dioses, y es que creían que aportaba inmortalidad a quienes lo consumían. Fue por ello que los faraones egipcios prohibieron su consumo. Y entre los aztecas, los champiñones eran utilizados con fines medicinales.

Muchos siglos después comienza su cultivo. Según cuenta la historia, fue de manera casual. Alrededor del año 1650, en París, observan que, entre el estiércol de las caballerizas; en zonas en las que vertían agua con el que lavaban otras setas silvestres; comienza a crecer otro hongo comestible, al que se le bautiza como: Champiñón de París.

La palabra champiñón procede del latín: campinio, campinionis, que significa: producto comestible del campo llano.

Champiñones. Usos en la cocina

Los champiñones son una seta muy versátil en la cocina, sus características culinarias la convierten en una seta muy apreciada. Además, como hemos ido viendo durante todo el artículo, gracias a su facilidad de cultivo, es una seta muy asequible. Pero antes de ver qué usos podemos dar a esta rica seta en la cocina, vamos a ver cómo hemos de limpiar y conservar los champiñones correctamente; ya que como el resto de hongos, es muy delicado.

Comenzaremos por Cómo limpiar esta seta

Las setas en general son alimentos muy delicados. Es por ello que debemos prestar especial atención para conservarlos en perfecto estado y así que aguanten algo más de tiempo en la nevera. Aunque es recomendable consumirlos cuanto antes, no siempre es posible. Así que vamos a ver algunos trucos para conservarlos en buen estado y, además, evitar que se oxiden.

Y es que también es una de las características de los champiñones, su gran facilidad para oxidarse. Esto es que adquiere un tono más oscuro en aquellas zonas donde ha sufrido algún golpe, o en los cortes que le hayamos producido; o simplemente con el paso de los días (ya que, como la mayoría de las setas, aguanta fresca pocos días). Es por ello por lo que limpiaremos los champiñones en el momento exacto en el que vayamos a cocinarlo. Aun así, existen algunos trucos para evitar que esto ocurra. Vamos a ver cuáles son:

Lo primero que debemos hacer para evitar que los champiñones se oxiden es retirarlo de la bandeja de plástico donde suelen venir (si los hemos comprado en el mercado). Tras esto, retiraremos los restos de tierra que traigan con un paño o un cepillo suave. Pero nunca los lavaremos bajo el grifo si no vamos a cocinarlos en el momento.

¿Sabías que los champiñones frescos aguatan alrededor de 2 días en óptimas condiciones? Pero este periodo puede alargarse hasta los 8-10 días si los refrigeramos, unos plazos muy largos hablando de setas.

Para que no se oxiden y, además conservarlos en perfecto estado, los pondremos en un táper (mejor si es de cristal), y que habremos forrado el fondo previamente con papel de cocina absorbente. Sobre éste, pondremos los champiñones, y los cubriremos de nuevo con papel absorbente.

El táper donde hemos guardado nuestros champiñones no lo cerraremos de forma hermética, será suficiente con cubrir con la propia tapa, pero dejando algún espacio (es decir, sin encajarla). De esta forma, evitaremos que, la propia humedad de los champiñones los eche a perder. También hemos de evitar que estén a temperatura ambiente mucho tiempo. Si no, comenzará a coger tonalidad más oscura, a oxidar.
Podemos evitarlo también con un poco de zumo de limón, pero no por demasiado tiempo porque coge sabor.

Y por último, los guardaremos en la nevera, pero en la zona menos fría.

Respecto a la limpieza de los champiñones,

Lo ideal es no lavarlos bajo el grifo, es preferible retirar la tierra con un paño ligeramente húmedo y con un cepillo suave (para que no dañe el champiñón). Si tienen demasiada tierra y no nos queda más remedio que lavarlos bajo el grifo, lo haremos con mucho cuidado y siempre con agua fría. Una vez limpios, los secaremos en la medida de lo posible.

Nos tenemos que fijar también en el sombrero, sobre todo si son champiñones silvestres. Si son muy maduros, y tienen una gruesa piel, o demasiadas manchas, podemos quitarla. Se desprende con facilidad tirando desde los bordes del sombrero hacia el centro.

Y por último, recuerda lavar y preparar tus champiñones justo antes de cocinarlos. No es recomendable dejarlos limpios o cortados mucho rato antes de utilizarlos en tus platos, pues perderán mucho sabor y textura.

Y ahora que ya hemos visto cómo limpiarlos y conservarlos, vamos a ver algunas riquísimas recetas para utilizar esta seta

Como venimos comentando, este hongo es uno de los más consumidos alrededor del mundo. Es muy popular en multitud de culturas, es por ello, junto con su gran versatilidad en la cocina, por lo que el champiñón se encuentra en multitud de recetas de todo tipo.

Es el protagonista de multitud de platos, incluso cuenta con muchísimas preparaciones diferentes para conseguir una guarnición de diez con las que acompañar otros platos. También podemos utilizarlo en elaboraciones en crudo, por ejemplo, en ensaladas o carpaccios. Aunque, como el resto de setas, puede resultar indigesto a algunas personas, es, junto al Boletus Edulis una de las pocas setas que podemos consumir sin cocinar.

Sí que hemos de tener en cuenta que, como la mayoría de los hongos, no debemos cocinarlo en exceso. Ya que, recuerda, que una de las características de los champiñones es su alto contenido de agua hace que, en la cocción, reduzca considerablemente su tamaño. Por lo que, si nos pasamos, perderá gran parte de su textura y calidad. También los cocinaremos a fuego alto, unos pocos minutos. De esta forma, se sellarán rápido y evitaremos que pierdan líquido en exceso, quedando más compactos y manteniendo su agradable textura.

Recetas con Champiñones

  • Pasta con salsa de Champiñones, una de las mejores recetas en las que podemos utilizar champiñones, y es que combinamos dos ingredientes espectaculares.
  • Champiñones rellenos de jamón y queso. Esta receta tiene su origen en el siglo XX, inspirada en una receta italiana de calabacín relleno. Poco a poco comenzó a incorporarse en los  menús de diferentes restaurantes, y los rellenos fueron cada vez más originales, desde jamón serrano, queso, puerros, diferentes vegetales…
  • Crema de champiñones y queso brie, una sencilla y deliciosa receta muy saludable. Ideal para una cena muy ligera.
  • Risotto de Champiñones, un plato gourmet pero apto para todos los bolsillos. Un resultado espectacular con ingredientes muy sencillos.
  • Y como no, pizzas de todo tipo. Los champiñones son un ingrediente fundamental para las pizzas, sobre todo para esta Pizza de Berenjena y Champiñones.

Y si no podemos utilizar los Champiñones a los pocos días, siempre tenemos métodos de conservación para poder conservarlos en buen estado durante meses

Pero además, los champiñones son un alimento muy saludable, refuerzan el sistema inmunitario, además cuentan con un importante aporte de vitamina B, entre otras propiedades. Si quieres conocerlas a fondo, aquí te contamos todos los beneficios que tiene consumir champiñones.

Cómo conservar los champiñones

Al igual que el resto de setas comestible, tenemos multitud de formas de conservar los champiñones en perfecto estado durante más tiempo. Tanto si decidimos comprarlos y queremos dejarlos listos para otras ocasiones sin preocuparnos de si se ponen malos; como si hemos salido a recogerlos y hemos tenido la gran suerte de llenar alguna que otra cesta, vamos a ver qué opciones tenemos para conservar los champiñones en perfecto estado durante mucho tiempo.

Congelados

La primera opción, por ser la más sencilla, es congelarlos. Para congelar los champiñones primero los lavaremos muy bien, como si los fuéramos a cocinar. Retiraremos cualquier resto de tierra y, si fuera necesario, la piel del sombrero. Una vez listos, podemos cortarlos en láminas o en dados. Recomendamos la segunda, ya que, tras cocinarlos, su aspecto es mucho más bueno y mantienen mejor su textura y sabor.

Pero como decíamos, también podemos optar por cortarlos en láminas. Si nos decantamos por esta opción, laminaremos nuestros champiñones una vez limpios y los guardaremos en la nevera en bandejas, separados entre sí, al menos, durante dos horas. Pasado ese tiempo podemos juntarlos y guardarlos en bolsas o recipientes herméticos. Así conseguiremos que queden sueltos y no se apelmacen, pudiendo coger en cada momento sólo los que necesitemos.  

Congelar los champiñones cocinados

Otra opción para conservar los champiñones es congelarlos ya cocinados, es otra buena forma de conservar las setas durante más tiempo. Tenemos dos opciones:

  • Congelarlos salteados: ponemos las setas en una sartén con un chorrito de aceite, previamente troceadas, y los salteamos unos cinco minutos a fuego alto.
  • Al vapor: Para ello pondremos los champiñones en un bol con una cucharada de zumo de limón, dejamos reposar unos cinco minutos. Pasado ese tiempo, los cocinamos al vapor: 3 minutos si los hemos troceado o 5 si hemos dejado los champiñones enteros.

Una vez cocinadas, hemos de esperar a que se hayan enfriado. Cuando dejen de estar calientes las pondremos en un táper y las guardamos en el congelador.

Champiñones Deshidratados

Otra manera de conservar los champiñones durante más tiempo que si los guardáramos frescos en la nevera es deshidratarlos. Para ello tenemos dos opciones:

  • Horno

Para deshidratar los champiñones utilizando el horno, los repartiremos, previamente laminados, en dos o tres bandejas de hornear, cubiertas con papel vegetal. Hornearemos durante un par de horas, a una temperatura de 80-90ºC, dándoles la vuelta cada media hora para que se deshidraten de igual forma por todos lados.
Una vez deshidratadas, podemos guardarlas en tarros herméticos, preferiblemente de cristal, en un lugar fresco y seco. De esta forma, los champiñones pueden aguantar en perfecto estado desde 2 a 3 años. Una vez queramos utilizarlas en nuestras recetas, bastará con dejarlas hidratar en una fuente con agua hasta que adquieran de nuevo su tamaño y textura original. Bastará con una hora.

  • Al aire libre

Otra opción para deshidratar nuestros champiñones es dejarlos secar al aire libre. Para ello, procederemos al principio de la misma manera que en el caso anterior: lavamos bien, quitando toda la tierra y zonas dañadas; laminamos y dejamos secar en un lugar seco, sobre papel vegetal, hasta que queden completamente deshidratados. Utilizando este método podríamos tardar incluso días en terminar el proceso de deshidratación. Dependerá de la humedad y temperatura de tu zona.

Y por último, conservar los champiñones en aceite

Esta es una de las formas más tradicionales de conservar las setas. Y es que podemos utilizar este método de conservación con cualquier seta. El método es súper sencillo, y tendremos champiñones en conserva de manera totalmente natural, y sin aditivos ni conservantes como los que podemos comprar. Además, podemos aprovechar y aderezarlos con los ingredientes que prefiramos. Por ejemplo, añadiendo algún diente de ajo, pimienta, laurel, tomillo… Según los sabores que queramos aportar podemos añadir unos ingredientes u otros.
Cuando tengamos limpios nuestros champiñones, los pondremos a hervir en un cazo con agua y un pelín de sal. Añadimos también un buen chorro de vinagre blanco. En cuanto el agua comience a hervir, añadimos los champiñones enteros. Dejamos cocer unos 45 minutos, pasado ese tiempo retiramos del fuego, escurrimos nuestros champiñones y dejamos escurrir sobre un paño limpio de cocina.

El aceite que utilicemos para conservar los champiñones, una vez los gastemos, podemos utilizarlo para multitud de recetas más, ya que habrá cogido todo el sabor de esta seta.

Vamos a dejar que sequen muy bien antes de comenzar la conserva, como una hora aproximadamente.
Cuando veamos que los champiñones están completamente secos, en un recipiente de cristal, previamente esterilizado, añadimos aceite de oliva, el ajo o las especias que queramos y los champiñones. Cubrimos de nuevo con aceite hasta que los champiñones queden completamente cubiertos con el aceite.

Ahora sólo nos quedará sellar los botes al vacío. Para ello, en una olla amplia con agua ponemos nuestro bote, llevamos a ebullición y dejamos hervir durante 25 minutos. Pasado ese tiempo ya tenemos lista nuestra conserva de Champiñones completamente casera.


Si os gusta la micología, no os perdáis todas las características de los níscalos; otra de las setas protagonistas del otoño, para conocer u poco más sobre esta riquísima seta.

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1 Comentario
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Daniel
Daniel
1 año hace

Un artículo muy completo y muy curioso