Con el frío lo que más nos apetecen son los platos de cuchara; recetas contundentes que nos hagan entrar en calor. Y, por suerte, nuestra gastronomía cuenta con muchísimos platos así. Pues las recetas más tradicionales de nuestra cocina son guisos contundentes, completos y, sobre todo riquísimos. Y, cada lugar tiene sus propias recetas. Así que hoy nos vamos a ir hasta Asturias para degustar su receta clásica y más tradicional de la Fabada Asturiana. ¿Nos acompañas a verla?
La Fabada Asturiana es un icono de la riquísima gastronomía de Asturias. Y, también, uno de los platos más representativos de la cocina española, debido a la gran fama y popularidad que ha adquirido.
Y, aunque es cierto que, como muchos dicen, la fabada no sabe igual fuera de Asturias; podemos hacerla en nuestra propia casa y darnos un homenaje con este estupenda y delicioso plato. Pues, aunque no sea igual que comerla allí, te aseguro que siguiendo unos sencillos consejos te quedará una auténtica fabada.
Pero, antes de empezar con esta receta, recuerda que nuestra gastronomía más tradicional cuenta con muchísimos platos de cuchara; guisos contundentes perfectos para el invierno y los días más fríos. Como las tradicionales Gachas Manchegas; un plato muy humilde pero con un resultado inmejorable. El cocido Madrileño, elaborado en olla lenta, como lo hacían nuestras abuelas. El cocido Montañés, típico de Cantabria, que se elabora con alubias. Y, por supuesto, las lentejas. Como ves, son muchísimas opciones las que tenemos para comer de cuchara.
¿En qué consiste la Fabada?
Aunque, es un plato muy popular, vamos a ver qué es la fabada asturiana. Este plato, típico de la cocina asturiana, como podemos deducir rápidamente, es allí todo un icono gastronómico. Un símbolo de su tierra. Pero, tal es la fama que ha adquirido, que, cada vez son más quienes lo incluyen en la lista de los platos más típicos de la cocina española.
Consiste en un sencillo guiso, pero en el que se utilizan ingredientes de gran calidad como las fabes, o fabas; y el compango, que incluye chorizo, morcilla, panceta curada y lacón curado.
Aunque, en los compangos que encontramos fuera de Asturias en muy raras ocasiones incluye lacón, es un ingrediente fundamental en la fabada.
Además de estos ingredientes, la fabada asturiana se aromatiza con cebolla, azafrán, pimentón, laurel… Dependiendo de la receta podemos incluir distintos ingredientes.
Receta de la Tradicional Fabada Asturiana
Esta receta, como la mayoría de los guisos, es muy sencilla de elaborar. Lo único que necesitamos es planificar con antelación, pues requiere algo de tiempo y paciencia. De hecho, hemos de empezar nuestra receta el día antes. Ya que las fabes hemos de ponerlas en remojo la noche anterior. Siempre en agua fría.
Pero, además de las fabes, tendremos que dejar en remojo la panceta y el hueso de jamón. Hay quien también deja el lacón, pero es cuestión de gustos. Además, como el plato lo vamos a salar una vez esté terminado, no corremos el riesgo de que nos quede salado tras la cocción.
Cuando vayamos a empezar nuestro guiso recuerda que necesitaremos entre dos horas y media y tres horas de cocción. Por lo que empieza con tiempo. Pondremos las fabes, la cebolla, el laurel y el compango en una olla, y añadimos agua hasta cubrir estos ingredientes. Vamos a llevar a ebullición y, en cuanto comience a hervir, bajaremos a fuego medio.
Durante la cocción, los primeros minutos tenemos que desespumar. Es decir, retirar las impurezas que genere. Pasados unos 20 minutos, incluiremos el azafrán. Y comenzaremos a contar las dos horas y media de cocción (aproximadamente). Durante este tiempo es fundamental asustar a las fabes. Esto es cortar la cocción añadiendo un vaso de agua fría. Más adelante lo veremos con detalle.
Recuerda también añadir el pimentón antes de terminar tu guiso. El cual, habremos sofrito en un pelín de aceite para que tenga mejor sabor.
Vamos a ver cómo hacer esta fabada asturiana paso a paso.
Receta Tradicional de la Fabada Asturiana
Ingredientes
- 500 g de Fabes (te recomiendo que utilices de la Granja, y si no puede ser, unas de buena calidad)
- 2 Chorizos
- 2 Morcillas
- 1 Panceta curada
- 1 Trozo de lacón (Unos 400 g.)
- 1 Hueso de Jamón
- 1 Cebolla
- 1 Cdta Pimentón
- 3-4 hebras Azafrán
- Aceite
- Sal
Elaboración paso a paso
- Comenzaremos nuestras fabes asturianas poniendo en remojo las alubias la noche anterior. Recuerda, siempre en agua fría.En un bol a parte, también en agua, esta vez templada, deja en remojo la panceta curada y el hueso de jamón, para desalarlos.500 g de Fabes, 1 Panceta curada, 1 Hueso de Jamón
- Al día siguiente, cuando comencemos nuestra receta, lo primero que haremos será aclarar bajo el grifo las fabes y añadirlas en una olla con agua (que las cubra como dos tres dedos por encima). Agregaremos a la olla la cebolla, entera y pelada500 g de Fabes, 1 Cebolla
- Ahora, vamos a llevarlo a ebullición a fuego alto. Una vez comience a hervir, vamos a añadir el compango (el chorizo, la morcilla, el hueso y el lacón). NOTA: Para que se cocinen bien, pincha con un tenedor varias veces tanto el chorizo como la morcilla antes de echarlos en la olla.2 Chorizos, 2 Morcillas, 1 Trozo de lacón, 1 Hueso de Jamón
- Cuando nuestro guiso esté hirviendo, lo dejaremos unos minutos mientras, con una espumadera, vamos retirando todas las impurezas que forme en la superficie. Espumaremos durante unos 5-10 minutos.
- Deja cocer el guiso unos minutos 20 minutos a fuego alto. (Si hubiera generado impurezas de nuevo, retíralas bien)Pasado ese tiempo, añade las hebras de azafrán y un pellizco de sal, y baja el fuego al mínimo durante unas 2h 30 minutos.3-4 hebras Azafrán
- Durante las 2h y media de cocción, remueve de vez en cuando, y en 3 ocasiones, agrega un vasito de agua fría para "asustarlas".
- Pasado ese tiempo prueba que estén tiernas, y, si es necesario rectifica de sal.Sal
- Cuando queden unos pocos minutos para terminar (unos 5-10 minutos antes), vamos a poner una sartén al fuego con un chorrito de aceite, y una vez caliente, añadiremos una cucharada de pimentón, y mientras lo vamos moviendo lo dejaremos cocinar unos minutos (un minuto o dos, el pimentón se quema enseguida). Cuando esté listo, añádelo a la olla de las fabes y muévelo bien para que ligue. Retira la cebolla, y ¡ya tienes lista tu Fabada Asturiana!Aceite, 1 Cdta Pimentón
Notas
Información Nutricional
Los Ingredientes
El truco para hacer una buena fabada son los ingredientes. Al ser una receta muy sencilla elaborarla con ingredientes de calidad marcará la diferencia. Vamos a verlos:
- Las Fabes: la base de la fabada, las que le dan nombre: las fabes o fabas, el ingrediente principal. Las clásicas que siempre debe llevar una buena fabada son las fabes de la granja. Un tipo de judía que se cultiva en Asturias, y que cuentan con Denominación de Origen Protegida.
Esta fabe se caracteriza por ser muy suaves al paladar, con una textura mantecosa.
Pero puedes utilizar cualquier otro tipo de fabe, pues, lo cierto es que las de la Granja no son aptas para todos los bolsillos.
- El Compango. Llamamos así al conjunto de carnes que se utilizan para hacer la fabada (aunque también reciben este nombre los cárnicos del cocido lebaniego o montañés). La más clásica incluye el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino. Pero perfectamente puedes incluir también algún hueso siempre que sea de cerdo.
- La Morcilla típica asturiana es negra, y con un potente sabor ahumados.
- El Chorizo también es ahumado, y cuenta con un potente sabor, a la vez que aporta también mucha grasa al guiso. Por ello, hay quienes prefieren cocerlo a parte, junto a la morcilla.
- El Tocino y el Lacón, aunque el lacón no es muy común encontrarlo en los compangos fuera de Asturias, allí es un ingrediente que no puede faltar en la fabada asturiana.
- La Morcilla típica asturiana es negra, y con un potente sabor ahumados.
- La Cebolla es un imprescindible para dar más sabor a la fabada. Se incluye entera para, después, poder retirarla entera. Además de cebolla, hay quien incluye ajos, también enteros, una hoja de laurel…
Trucos para que la Fabada quede de diez
Aunque gran parte del éxito de una buena fabada es la calidad de sus ingredientes, también podemos tener en cuenta algunos consejos para conseguir unas fabes de escándalo. Igual que si las tomáramos en Asturias. Vamos con algunos consejos para conseguir la mejor fabada asturiana en nuestra propia casa.
- El remojo de las Fabes. Es imprescindible dejar las fabes en remojo la noche anterior. De esta forma, al hidratar las, quedan más tiernas y finas. Si no las pusiéramos en remojo tendríamos que cocer durante muchísimo más tiempo para obtener el mismo resultado.
- Durante la cocción, hemos de «asustar» a las fabes al menos tres veces. ¿Qué significa asustar a las fabes? Para que te quede una auténtica fabada asturiana, tenemos que cortar la cocción añadiendo un vaso de agua fría. Esto es a lo que nos referimos con asustar.
Por lo tanto, cuando ya hayamos desespumado las fabes, cuando ya lleven un ratito hirviendo, añadiremos un vaso de agua fría para que dejen de hervir un momento. Y esto lo repetiremos otra vez al menos. Aunque lo ideal es hacerlo tres veces. - Para que el azafrán aporte mucho más sabor, lo machacaremos en el mortero con un pelín de aceite. Después, para apurar todo el azafrán del mortero, podemos añadir una cucharadita del agua donde estamos cociendo las fabes. Verás que así dará mucho más sabor y color a si añadimos las hebras enteras.
- Lo mismo ocurre con el pimentón. Hay quienes lo añaden en crudo en la olla de las fabes, unos minutos antes de terminar, en crudo. Pero, si quieres que aporten también más sabor, puedes sofreírlo unos segunditos en una sartén con un poquito de aceite.
Algunos trucos y consejos para tu fabada
- Respecto al compango. Si no vas a hacer mucha cantidad de fabada, y el compango no es muy abundante, puedes cocinarlo en la misma olla donde tienes las fabes.
Sin embargo, si hay gran cantidad de compango, o prefieres que tu fabada asturiana no sea demasiado grasa, puedes cocer el chorizo y la morcilla aparte. De esta forma no soltarán la grasa en el guiso.
Lo hagas como lo hagas, recuerda siempre pinchar el chorizo con un tenedor para que se cocine mejor y evitar que se rompa.
- Nunca muevas las fabes con ningún utensilio de cocina, pues se romperían y el resultado no sería el idóneo. En su lugar, para mezclarlas, lo haremos moviendo la olla entera. Cogemos de las asas y, delicadamente, hacemos suaves giros con la olla. Será de esta forma como las moveremos.
- Como mejor están las fabes son de un día para otro. Por lo que si quieres que tengan más sabor hazlas con antelación. Te aseguro que notarás la diferencia.
- Y, por último, si quieres un caldo con más cuerpo, más espeso, saca algunas fabes y tritúralas con algo de caldo. Incorpora este puré de nuevo al guiso y mezcla bien (recuerda, meneando la olla).
Historia de la Fabada Asturiana
La fabada asturiana es un plato muy arraigado en la zona. Aunque no se conoce con certeza, muchos expertos afirman que este plato ya lo consumían en el siglo XVI. Pues ya cultivaban fabes. Sin embargo, hemos de esperar hasta el siglo XIX para encontrar referencias escritas sobre la fabada.
El primer lugar escrito que ocupa la fabada son distintas notas de prensa del diario de Gijón, donde ya lo mencionan como un plato asturiano muy popular.
Y, con esto, terminamos esta estupenda receta de fabada asturiana. Un icono de nuestra gastronomía y de la cocina de Asturias. Pero, antes de despedirnos, no os perdáis esta otra receta para hacer unas deliciosas fabes, esta vez, con almejas: Receta tradicional de Fabes con Almejas.
Si os ha gustado, recordad dejarnos vuestros comentarios, ideas, consejos… ¡Nos encanta leeros! No olvidéis que también podéis seguirnos en las redes sociales para estar al día de todas nuestras publicaciones. Nos encontrarás en Twitter, Facebook, Instagram y Pinterest.
¡Buen Provecho!
¿Quieres compartir tus mejores recetas con la comunidad TopGastronómico?
Entra en:
Rellena todos los pasos a seguir ,mándanos tus fotos, cuéntanos alguna curiosidad sobre tu receta o sobre ti y, ¡La publicaremos a tu nombre!
